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Barismo: el arte del café

Barismo: el arte del café

Continuamente nos bombardean con nuevas palabras y muchas veces nos limitamos a repetirlas sin tener muy claro a qué se refieren. Por ejemplo, ¿sabes que quiere decir barismo? Si eres aficionado al tema, es probable que sepas que tiene alguna relación con el café. Pero si lo buscas en el diccionario no lo vas a encontrar, ya que es un término de reciente aparición, derivado a su vez de una palabra italiana que se ha adoptado en casi todo el mundo.

Podríamos decir que, al igual que la carpintería es la profesión que engloba a los carpinteros, el barismo es la profesión de los baristas. Pero dicho así no pasa de ser una perogrullada, así que lo mejor será que empecemos por el principio.

Los antecedentes del barismo

Cuando se habla cualquier tema relacionado con el café Italia siempre termina apareciendo, aunque sea en segundo plano. Este país de grandes amantes del café parece estar detrás de muchos de los inventos y novedades relativas a esta bebida, así como también de muchas de las palabras con las que la designamos (espresso, cappuccino, ristretto, lungo, macchiato, caffè latte…).

En Italia surgieron a principios del siglo XX las primeras cafeteras exprés de vapor profesionales. Pero en todos los locales públicos donde comenzaron a utilizarlas pronto descubrieron que necesitaban algo más: una persona especializada en su manejo. Así nacieron los profesionales que en Italia se denominaron baristas.

¿Cuándo surgió el barismo?

Lo cierto es que el barismo como concepto de profesión no surgió hasta casi un siglo después, en la década de los noventa, en plena expansión de las franquicias de las grandes cafeterías y de la cultura del café. Es entonces cuando se plantea que la especialización del profesional del café debe ir más allá. No basta con manejar las grandes máquinas. También hay que tener un profundo conocimiento de lo que caracteriza a cada café dependiendo de su país de origen y del tueste al que ha sido sometido. Hay que saber preparar mezclas propias, teniendo en cuenta la forma en que unos cafés influyen en otros. Hay que tener creatividad y un buen paladar, para concebir bebidas diferentes y originales.

En un principio se trabajaba sólo con las grandes cafeteras exprés, pero pronto dejó de ser suficiente. Con el objetivo de apreciar todas las distintas propiedades del café, se fueron incorporando diferentes modelos de cafeteras: prensa francesa, cafetera de sifón, cafetera de goteo manual, cafetera de émbolo… Para dominar por completo el barismo hay que saber manejar todo tipo de cafeteras y extraer lo mejor del café con cada una de ellas.

Barismo: el arte del café

El barismo en la actualidad

El barismo, más que en una profesión, se ha convertido en todo un arte. Una de las últimas incorporaciones han sido las bebidas adornadas con arte latte, es decir con dibujos realizados con espuma de leche. Las creaciones de algunos baristas son realmente bellas y sorprendentes, pero su vida es muy efímera: el tiempo justo que tardemos en dejar de mirar y empezar a beber.

El barismo se ha promovido por medio de concursos y campeonatos locales o nacionales. Si nunca has asistido a ninguno, te aseguramos que te sorprenderá. La primera vez incluso puedes tener la impresión de que te has equivocado de evento y has entrado en un laboratorio de química, con esas cafeteras que parecen matraces calentándose con un mechero de alcohol.

Desde el año 2000 se celebra el World Barista Championship (campeonato mundial de baristas) en el que se enfrentan los ganadores de los campeonatos nacionales. Este año, por primera vez, una mujer se ha alzado con la primera posición: Agnieszka Rojewska en representación de Polonia. Desde aquí queremos hacerle llegar nuestras felicitaciones.

¿Y qué tengo que ver yo con el barismo?

Esa es una buena pregunta. Si te gusta mucho el café, quizá quieras probar algo nuevo en una de las cafeterías especializadas de la mano de un experto. Porque, para ser un buen profesional, además de todo lo que ya te hemos contado, el barista tiene que ser un gran comunicador. Tiene que saber contagiarte su pasión, explicarte las características de los distintos tipos de café, aconsejarte de acuerdo a tus gustos y animarte a experimentar con nuevas bebidas.

También puede darse el caso (volviendo a la analogía del principio) que al igual que los aficionados al bricolaje se convierten en carpinteros para hacerse sus propios muebles, tú quieras practicar el barismo para disfrutar de las mejores bebidas de café en tu propia casa. Si ese es tu caso no te preocupes, porque existen muchas herramientas que te ayudarán a tener éxito. Además de los clásicos cursos presenciales, puedes encontrar videos, libros y tutoriales donde te lo explican todo paso a paso.

Barismo: el arte del café

Hay mucho más que café en tu taza

Por último, para que puedas conocer el mundo del barismo desde otro punto de vista, a continuación reproducimos la conversación entre un profesional y su cliente.

—Sí, señor —le dijo el profesional del barismo a su joven cliente—, ¡hay mucho más que café en su taza!

—¿Qué quieres decir con eso? —preguntó el cliente—.

—Me alegra que me lo pregunte —contestó el camarero—. Permítame compartir con usted mi visión del mundo desde la perspectiva del café.

»Usted ya sabe que de todos los productos que se comercializan en el mundo, el café ocupa el segundo puesto, sólo por detrás de petróleo, ¿verdad? Eso equivale, sin duda, a un montón de granos de café. Así que la siguiente pregunta lógica es ¿de dónde vienen todos esos granos? Pues de las zonas productoras de café, situadas alrededor de todo el mundo a una altura que oscila entre los novecientos y los dos mil metros por encima del nivel del mar. Algunos de los países productores como Colombia, Perú, Brasil, Panamá, Costa Rica, Jamaica, Indonesia y Papúa Nueva Guinea, por mencionar sólo algunos, son muy conocidos por el gran sabor de su café —el barista se detuvo un minuto, y luego continuó—.

»Cada país tiene características específicas que hacen que sus cultivos se califiquen bien como café de calidad especial, exclusivo para los segmentos de café premium y gourmet, o como café de calidad inferior, que se utiliza principalmente para el mercado comercial. Esta clasificación se realiza en base a la calidad del grano y de la bebida que produce. El café crece en las plantaciones con diferentes condiciones. El hecho de haber crecido a la sombra, o expuesto al sol, así como el suelo, el agua y muchos otros factores ecológicos, es lo que ayuda a determinar las cualidades de sabor, aroma y fragancia de un cultivo. Estas cualidades ayudan a crear distintos nichos de mercado y les dotan de atractivos específicos que se traducen en beneficios económicos para las comunidades cafeteras —el cliente escuchaba con atención—.

»Por otra parte el café es una fuente importante de empleo a todos los niveles en cualquier lugar donde se cultive, se comercialice y se exporte. El viaje que una semilla de café realiza desde la planta del semillero, al árbol maduro, a la cosecha de sus frutos (conocidos como cerezas), al proceso de extracción, secado y tueste de los granos, hasta que por fin llega a convertirse en una deliciosa bebida en una taza lista para consumirse, es realmente un viaje muy, muy largo. Por ejemplo, hablemos de la taza de café que está tomando ahora —dijo el camarero—. ¿Sabe el tiempo y el esfuerzo que ha costado?

—No, en realidad no lo sé —respondió el cliente—.

—Pues se necesitan de tres a cuatro años antes de que un cafeto produzca frutos que se puedan cosechar para la producción de café. Anualmente, cada cafeto produce más o menos un kilo de café verde. Durante este período de tiempo, en una plantación, son muchas las personas involucradas en los múltiples procesos del cultivo del café. Un aspecto importante de los hábitats saludables del café es su abundante fauna y flora. Muchas especies de aves, tanto locales como migratorias, dependen de este hábitat para su supervivencia. Por todo ello, cuando tome su café, recuerde que no es sólo una bebida. Su taza es el delicioso y orgulloso final de la vida del café. Eso convierte cada taza en una experiencia muy especial —el barista hizo una pausa y sonrió antes de continuar—.

»Desde mi perspectiva profesional, hay todo un mundo de dedicación y de historias personales de caficultores en cada taza. Cada sorbo representa la cultura, la música, el idioma, las tradiciones y el hábitat natural del café. Como profesional, vendo café. Sin embargo, vendo mucho más que eso. Vendo un mundo de posibilidades y experiencias sensoriales en cada taza y en cada gramo de café de mi establecimiento.

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